《世界文学》中的美食 | 彼•罗伯【澳大利亚】：货真“佳食”
爱世界，爱文学，爱《世界文学》
彼得·罗伯的散文以对那不勒斯贫民的“穷人的食物”的赞赏起笔，叙写了自从意大利移民——绝大部分始于二战结束——开始在澳大利亚登陆以后，他们的食物对澳大利亚烹调和美食的深远影响。他不无感激地看到食物以及烹调食物的人，首先改变了澳大利亚人的饮食习惯，继而影响了他们潜在的生活态度。移民现象将澳大利亚从一个盎格鲁-萨克森的小村落改变成世界上几个最大的多文化移民国家之一。如果我们观察食物，我们很容易看到这种改变，就像彼得·罗伯那样；然而，这种改变对我们乡土习俗的革命性影响其实是我们在任何地方都可以感受到的。“那不勒斯人很少远走他乡，”罗伯写道，但是我们已经吸纳了他们，借取了他们的某些品质，远远走入他乡的广袤天地。
切斯特·伊格尔
彼得·罗伯作 卢肖慧译
厨子成了新闻人物；去年四月，在悉尼雷迪森广场酒店的比尔森餐厅，托尼·比尔森推出了一套由十五道菜肴组合成的、要价二百八十澳元的最新品尝菜单，于是乎他便成了人们的谈论对象。这大概要算城中最豪贵的品尝菜单了。没有哪个在餐食上出手如此阔绰的人会节省几个酒水钱，也就是说，这意味着一个人一顿饭要花费五百澳元的高价。甚或轻而易举就吃掉了一千澳元。当然啦，套餐之所以成为新闻，并非因为它的要价——这里可是悉尼——而是由于其中一道菜肴：一只“包金”生鸡蛋黄，躺在某种被称作“鸡窝沙”——黑麦和帕尔玛干酪——的东西之上，被端上了餐桌。
长期以来，托尼·比尔森为悉尼的美食做了诸多无与伦比的好事儿。这只金衣鸡蛋黄无非是墨尔本的一个小灵童聪明地朝动不动就对一切生厌的悉尼食客掷来的一只投球而已——他口口声声在念叨什么“吊起他们的兴趣”。而你却纳闷，这位近来喜欢折腾的、歪戴帽子口无遮拦的比尔森，居然不感到一丝后悔。从托尼的好滋味起家，四十年来，结果就出落成这副德行？经过几十年在悉尼以及近郊地区的苦劳之后？一只裹了金粉的生鸡蛋黄？
比尔森兄弟托尼和戈艾因为烹调，一九七〇年代开始有了点名气，虽然我是连做梦也吃不起比尔森餐馆的，而且至今也还没去吃过。他们在悉尼北部霍克斯伯里的包奥华水上餐厅——是澳大利亚记忆中最负盛名的一家餐厅——开张时，我去了那不勒斯，在那里不管日子过得多么不尽如人意，时常还真是挺糟糕，但我总是能和当地人一样吃得起馆子里的饭。而且常常吃得相当不错。
很久很久以前有那么一天，一位那不勒斯的朋友建议我写一本有关城中穷吃的书。所谓穷吃，并非吃得糟糕，恰恰相反。贫民厨房烹调风格是那不勒斯贫民的膳食和烹调方式，而贫民在那不勒斯人口中占绝大多数。没有其他任何地方的人能像那不勒斯人那样，在厨房里以更少的东西烹调出更丰盛的菜肴来了。
建议我写书的这位女士自己并不属于这族人群。她住在巍然耸立于波西利波海滨一栋宏大重实的邸宅里。这府邸，她告诉我，是十九世纪时为一位亚美尼亚王子修造的；不过，长期以来，整个建筑一直由她的丈夫和他的兄弟以及他们各自的大家庭——每家占据一层楼——共同分享。
每个人都拥有绰绰有余的空间，即便在大家共享的庭院，在底层建有滑向大海的船台的船库，都是如此。邸宅的工艺风格让人联想到建筑师高迪在巴塞罗纳设计的民宅。当你坐夜间渡轮进入或者离开巴勒莫，或者乘坐她哥哥的游艇开往卡普里岛，从海上，你可以望见这栋府邸，以及它深褐色的外墙与大理石的镶边雕饰。
尽管有人替这位女士烧饭做菜，有人替她打理其他的庞大家业杂务，但她是个留意关心身边事务的女主人。根据鄙人在波西利波海滨府邸几顿不期而至的便饭，夏季在撒丁岛别墅度过的几个星期，我以为她一家是我所知道的一日三餐最有口福的家庭了。
而大多数时候，他们所吃的和贫贱之人所吃的是同样的饭菜。虽说用的是最上乘的作料，偶尔添加一些其他食物，不过，总体上没什么差别。那不勒斯人在自己家吃的是什么，上馆子时吃的又是什么，这本“账”，我肚子有多少清楚，这便是这位受人尊敬的女士有兴趣知道的。她自己也明白，并且深知这本“账”的特殊意义；她觉得让异乡人也明白个中奥妙是很值得的。
一本正经、过分讲究的吃客不把那不勒斯和意大利南部的美食当回事儿，也是有它的道理的。一个世纪前，当意大利南方人——成百万的人——投奔美洲时，他们携带着日常食物与他们一同去了新大陆那个粗粝的社会，意大利面条和匹萨饼于是乎被新工业社会降格而快餐化了；而北美人爱吃的那种意大利烹调所用的番茄酱，由工业化成批制造，铺天盖地，是那不勒斯送来的又一个令人哭笑不得的“礼物”。
那不勒斯城所在的坎帕尼亚地区出产上好的番茄，品种比世界上其他任何地方都要繁多。这些不同品种的番茄应着时令一批批上市。有一次我数了数，有七至八种，从初春上市的做绿菜沙拉的番茄，到你一串串挂在墙上吃上一个冬季的山地小番茄。
历史可以改写。而今，那不勒斯食物在北美令人难堪的陈年旧账已经不足挂齿。然而贫民厨房风格仍然使用着你所能找到的最廉价的烹调原料。绝大多数食物都是小麦做的。在那不勒斯，面包——坎帕尼亚乡间那种从木炭炉子里烤出来的帕尼奥塔面包，表皮爆裂，仿佛变硬的火山岩；内里多大孔呈蜂窝状，恰如那不勒斯古老的地下城建系统——要是你有大菜刀把它一砍几段，有利齿去撕开面包皮，有牙劲儿去咀嚼，那是世界上最妙不可言的东西了。外加几滴橄榄油，再夹进一只熟透的圣马力诺番茄，这面包本身就是一份大餐。
粗粒小麦做成了各形各状大小不一的干通心粉；细软的谷物面粉和上鸡蛋便做成了新鲜面条；匹萨饼面团得像面包一样进行发酵。在米兰，八十年代早期那些兴盛发达的年景里，面条里要加些烟熏三文鱼，加些伏特加，或者别的什么新鲜玩意儿。而在那不勒斯，经历了大地震，又被贩毒和帮派谋杀折腾得四分五裂元气大伤，但人们的主食照样还是面条加白豆，面条加鹰嘴豆，面条加土豆，面条加小扁豆。那些从袋子底下倒出来的什锦碎面条渣儿做出的面食，风味尤佳。
要是往每日主食的白豆子面条里，放进几只新鲜淡菜，那么这碗面条便成了一道奢美珍馐了。面条里还可加番茄，或加蛤蜊，或又加番茄又加蛤蜊。蛤蜊一向就是奢侈作料，在战前的艰难岁月里，大蒜瓣儿被削成像去了壳的小蛤蜊肉来充数。
新鲜鱼儿得到了它应得的极简主义的善待。它就那么简单地被炙烤或者清蒸一下，仔细除去鱼刺鱼骨，拆出肉来。也可以以所谓猛火大汤来烹饪——将鱼在一个炖有海水、橄榄油和新鲜番茄的平底锅里飞速一烹，等鱼儿做好时，那汤已收成浓浓的鲜羹。墨鱼仔、小明虾和粉红小岩鱼价廉物美，可以一锅爆炒。
八爪鱼做沙拉自然没说的——另外一个朋友告诉我她把葡萄酒的瓶塞丢进沸水里，有助于软化八爪鱼——慢火煨出来的小八爪鱼更是一道精美绝伦、百吃不厌的炖菜。我喜好的鱼是大家最不在乎的那种，新鲜漂亮的小银鲚，肉质紧，略带苦味。一碟小银鲚，裹了面粉，在滚烫的油锅里飞快一氽，佐以半只柠檬，几片面包，乃口腹之大娱。从北海来的腌鳕鱼和阳光暴晒的鱼干从中世纪流传至今，冬天一到，就会上市。
我至今还保留着唐·马里奥·西尔斯特利手书的婚礼汤烹调秘笈，我将它夹在了一本书里了。那道佳肴乃是以鲜美高汤作底，是大量绿叶菜蔬和少量鲜肉的天作之合，那不勒斯人因为这道美馔而在欧洲赢得了“意大利的吃叶一族”的名气。马里奥的秘笈上罗列了七种不同的绿叶菜蔬——只是许多蔬菜中区区几种而已——这些蔬菜都得预先单独打理烹制好，然后才按照适当比例汇入高汤。
所有这些面包、通心粉、匹萨饼；所有这些叶菜果蔬；所有这些新鲜奶酪——此乃那不勒斯食品的又一大瑰宝，日常的水牛乳做的马苏里拉鲜奶酪，奶牛乳做的马苏里拉鲜奶酪，烟熏的波萝伏洛干酪——以及所有由上面提到的三大种食品汇合做成的那不勒斯青睐的美馔佳肴，还有葡萄酒和橄榄油，都需要靠大量人工辛勤劳作而得来：农夫们在农田里辛勤耕作，妇女们在厨房里仔细烹饪。至今依然如故；所不同的是如今劳动力主要来自移民而已。
我不曾动笔撰写有关贫民厨房烹调风格的书。有谁会去用它？现在，照食谱做菜的人，就跟上馆子吃饭的人一样，并不想动足脑筋省几个铜钱。他们的目的并非是要为“巧妇的无米之炊”。他们是不准备花费许多时间，剥皮，揉捏，磨碎，捣烂，筛滗，察看，着味，去壳，搅拌，翻面，冲洗，品尝，分开，混合，腌制，脱脂，润湿，打理他们最终要吃进嘴里的食物的。假如他们真准备这么干——怀着以烹烧一顿精美晚餐以取悦稀客贵宾的切切之心——烹调本身就非得标新立异，并且价格非得稀贵不可。贫民厨房烹调风格这种民俗，即便在那不勒斯，也都快要呜呼哀哉了。
意大利美食流传广泛。尤其是在澳大利亚。与他们的先父辈或曾祖辈登陆美洲相比，二战结束后几十年间那些意大利人在此地的登陆相对要平稳安逸得多。他们既没有碰上巴西和阿根廷混乱无序的凶暴；也没有碰上美国残酷无情的大工业化；更没有碰上加拿大寒凛凛的清教主义。在澳大利亚，他们倒是碰上了一群比较温和的、乡巴佬气的盎格鲁移民，这群盎格鲁移民多少意识到了自己井底之蛙的局限；随着金钱开始汩汩流入，他们还发现这些盎格鲁移民渴望知道那些新鲜的、奇异的、令人神迷的东西。
在澳大利亚这片大陆的东南沿海地区，意大利人还碰上了一种与他们背离的故园相像的气候；一片比地中海更慷慨地提供丰盛海鲜的汪洋；一方可以无止境地接纳、拥抱万种植物的沃土：小胡瓜，茄子，胡椒，洋蓟，蚕豆，罗勒，牛至，甜菜，油菜，花椰菜，菊苣，橄榄，杏仁，核桃，石榴，以及所有不曾见过的五花八门的番茄，无法指数的各类品种的葡萄。意大利南方人——认真、谦恭、有手艺的蔬果农家、酿酒里手、水果贩子、渔人、屠夫、蔬菜商、家禽贩子、面包师、点心师、糖果师、冰激凌小贩、厨子和侍者，几乎每一个男人和妇女都上阵了，再加上一群自吹自擂的无赖、骗子、谦和的废物、思路敏捷、说话不打草稿的家伙——壮士一去兮不复返，不眷顾，不吃后悔药。
墨尔本六十年代的过来人谁不记得在伯克街的侧街上，帕拉格里尼咖啡店那个街角，那里饭馆餐厅五花八门，好去处无数——桃花奇境般的小店铺里陈列着许多你从来没见过或吃过叫不出名字的东西，你想要什么，只得用手指？再来一些冰糕，鲜油蛋糕？咖啡？谁不记得卡尔顿冒出了一条莱贡街，满街是学生和移民出入的咖啡店和餐馆，生意越来越兴旺，在十来年之后也变得华而不实？像黑珍珠那种不招摇的小地方已经消失得踪影全无了。
在战后的移民中，唯有意大利人是最懂得怎么一把逮住新土地给予他们的馈赠，来完善、发展他们的美食艺术了。如今，他们从意大利南方带来的贫民厨房烹调余风几何？半个世纪过去了，餐馆业是为了填饱饥饿者的肚子，为了适当满足进餐者的味蕾，这种根本的观念影响又是几何？当每个人囊中阔绰而不知怎么花销，并且不知农牧产品是如何种养，食物如何烹饪，或者该值多少钱的时候，“意大利风格”到底意味着什么？
我去了卡尔顿的英诺提卡·西伦诺餐厅，那里一切都豪贵无比，但一切都挑选得精心，一切都打理得周全，一切都那么温雅那么含蓄地呈送到你面前，一切都无可挑剔。只是没有多少人能够每日每日在英诺提卡消遣；倘若可能，谁不愿意呢？在悉尼，帕丁顿的露西欧则属于不同的、利古里亚人的风格，但是新鲜、一丝不苟、完美、独出心裁，倒也是应有尽有，面面俱到，并且，有分有寸，恰到好处。英诺提卡和露西欧都没有一个意大利厨师：在澳大利亚，意大利已经造就了自己的文化，培养出了一代人。在露西欧，你能够叫一份用盐裹起烤炙的盐焗鱼；我早就在意大利的巴勒莫听说了，这可是所有烹饪全鱼的方法中最为上乘的一种。
那不勒斯人他们自己很少远走他乡。他们城市的繁富庞杂使得他们面对异域的简单环境而束手无策、无所适从。他们是世界上最差劲的移民。许多人回归那不勒斯，或迟或早，宁可在家乡一事无成。圣基尔达的德·斯塔西欧餐厅徒有一个响亮的那不勒斯名字，却是个生在墨尔本的业主开的。有一个星期天早晨我在那里吧台边一个僻静角落用午餐，倒还算安闲舒心。可那里的晚餐景象甚是凄凉。主餐厅烟草熏黄的、没有粉刷过的泥墙看上去像是四十年代伦敦英皇十字区的犯罪现场。吃客鬼影憧憧的，面目难辨，还强装作喜欢这家餐厅的样子。面食还凑合。好像回到只有收音机的年代，一切都死气沉沉的。
End
彼得·罗伯（Peter Robb，1946—），生于墨尔本，澳大利亚作家。年轻时代在澳大利亚和新西兰度过。1978年至1992年之间，绝大部分时间生活在那不勒斯和南意大利，有时去巴西小住。1992年底，他重新回到悉尼。彼得·罗伯曾在墨尔本大学、芬兰的奥卢大学以及那不勒斯东方大学任教。
他的第一部作品《西西里的午夜》，一本有关西西里艺术、饮食、文化、政治和犯罪的非小说作品，于1996年在澳大利亚出版，赢得了1997年度的维多利亚州长奖和耐蒂帕·默尔非小说奖。他的第二部作品《M》，是十六世纪意大利艺术家卡拉瓦乔的传记，于1998年在澳大利亚出版。该作品2000年在英国出版时引起争议。1999年，他出版了《猪血以及其他液体，三部中篇犯罪小说集》。《巴西一死者》于2003年问世。2010年10月，他的《那不勒斯的街头斗殴》由爱伦与爱文出版社出版。
《货真“佳食”》（Real Food）译自《澳大利亚2011年度最佳散文集》（The Best Australian Essays，2011）。
原载于《世界文学》2012年第6期
